Lebensmittelchemie: Antioxidanzien - wirken sie wirklich?
An der Technischen Universität Berlin findet vom 14. bis 16. September 2009 der 38. Deutsche Lebensmittelchemikertag statt. Professor Dr. Thomas Henle von der Technischen Universität Dresden: "Natürlich stehen für uns Lebensmittelchemiker neue Methoden und Anwendungen der chemischen und biochemischen Analytik im Vordergrund. Schließlich gilt es, die Qualität der Lebensmittel ständig zu prüfen und zu verbessern. Darüber hinaus befassen wir uns bei dem diesjährigen Lebensmittelchemikertag auch mit der Wirkung von möglicherweise gesundheitlich relevanten Lebensmittelbestandteilen wie etwa Metallen und Spurenelementen, modernen Verarbeitungsverfahren für Lebensmittel, mit der Lebensmittel- und Aromabiotechnologie sowie mit der europäischen Forschungslandschaft und den Arbeiten der Risikomanagementbehörden der EU und ihrer Mitgliedstaaten. Ganz wichtig ist für uns auch die wissenschaftliche Diskussion ernährungsphysiologischer und gesundheitlicher Aspekte der Lebensmittel."
Henle verweist beispielhaft auf einen Tagungsbeitrag von Dr. Sascha Rohn vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin, der sich mit den Möglichkeiten und Grenzen für die Bestimmung der antioxidativen Aktivität von Lebensmittelinhaltstoffen befasst.
Degenerative Erkrankungen wie Alzheimer, Krebs, koronare Herzerkrankungen aber auch Alterungsprozesse werden auf eine erhöhte Konzentration an reaktiven Sauerstoff- und Stickstoffspezies und dadurch verursachte übermäßige Oxidationsreaktionen im Körper zurückgeführt. Da zahlreiche Lebensmittelinhaltsstoffe antioxidative Eigenschaften aufweisen, lag der Gedanke nahe, durch den Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an Antioxidanzien die gesundheitlich nachteiligen Oxidationsreaktionen im menschlichen Organismus zurückzudrängen. Die Zahl der Studien zur Untersuchung der antioxidativen Eigenschaften von Lebensmittelinhaltsstoffen ist in den letzten beiden Jahrzehnten sprunghaft angestiegen. Bisher konnten Forschungsergebnisse allerdings kaum eine Auswirkung des Konsums von Obst- und Gemüseprodukten, den meistgenannten Quellen von natürlichen Antioxidanzien, auf das Auftreten der erwähnten Krankheiten belegen. Da man außerdem wenig über den Beitrag körpereigener antioxidativer Mechanismen weiß, wird in den letzten Jahren die Bedeutung der antioxidativen Aktivität von Lebensmitteln für den menschlichen Organismus zunehmend diskutiert.
Um die vorhandenen Wissenslücken zu schließen, besteht ein großes Interesse an der gezielten analytischen Erfassung der antioxidativen Wirkung von Lebensmitteln. Mit den bisher verfügbaren Methoden wird die gesamte antioxidative Wirkung der Lebensmittel vor oder auch nach der Oxidationsreaktion gemessen. Zielführender wäre es beispielsweise, den Beitrag einzelner antioxidativer Inhaltstoffe von Lebensmitteln und deren Veränderungen während der Be- und Verarbeitung zu bestimmen. Auch die Bildung von reaktiven Spezies im Organismus selbst muss differenziert untersucht werden. Neue Kopplungstechniken von Chromatographie und Spektroskopie kommen für diese sehr spezifischen Untersuchungen zum Einsatz. Diese modernen Analysenmethoden sowie neue Erkenntnisse über die antioxidative Wirkung von Lebensmittelinhaltstoffen werden auf dem 38. Deutschen Lebensmittelchemikertag in Berlin präsentiert.
Weitere Programmpunkte der wissenschaftlichen Tagung sind Beiträge zum Einfluss moderner Prozesstechnologien auf qualitätsbestimmende Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, aktuelle Trends in der Lebensmittelanalytik sowie Untersuchungen zur Analytik und Toxikologie von Metallen und Spurenelementen in Lebensmitteln.
